Люди смотрят на меня, как на космонавта!

[i]Салат оливье, жареная курица, а на сладкое торт «Птичье молоко» – именно таким в детстве выглядел настоящий праздник! И если смешивать оливье и жарить курицу я с годами научилась, то приготовить настоящую «Птичку» мне не удается до сих пор.Чего только я не делала: тщательно взбивала белки яиц с растопленным маслом, сыпала с эту смесь манную крупу, замоченную в воде, добавляла желатин… Иногда получались вкусные торты. Но «Птичье молоко» – никогда! … Все эти годы, пока я и еще миллионы советских домохозяек бились над вкуснейшим десертом, человек, придумавший легендарный рецепт всенародно любимого торта, спокойно работал в ресторане «Прага». В 1955 году 16-летний [b]Владимир Гуральник [/b]пришел сюда подмастерьем, сегодня – спустя 51 год – он возглавляет кондитерский цех ресторана.Корреспонденты «ВМ» не преминули воспользоваться шансом приготовить «Птичье молоко» вместе с его автором, для чего проникли в святая святых знаменитого ресторана – на кухню.[/i]– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс.Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агарагаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев...Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Попробуйте, какая вкуснота получается! – кондитер зачерпываетиз кастрюли 2 большие ложки и передает их корреспондентам «ВМ». – Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! [b]– А дальше? До торта-то еще далеко.[/b]– Ну вот, смотрите – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», – намазывайте гуще, Юля, не стесняйтесь! – потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад.[b]– Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»?[/b] – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта, и даже сами придумали какие-то талончики. Выхожу однажды с работы, а ко мне подходит женщина: «Молодой человек, вам не нужен талончик на «Птичье молоко» за 3 рубля?»… А чтоб конца очереди не было видно с правительственной трассы – Калининского проспекта [b](Новый Арбат. – «ВМ»), [/b]специальные люди «разворачивали» очередь на Старый Арбат.[b]– Как же вы себя чувствовали, Владимир Михайлович, когда стали открываться кондитерские кооперативы и разнообразные подделки наводнили прилавки магазинов? [/b]– Морально было очень тяжело. Люди приходили к нам, ругались, спрашивали, зачем мы торт испортили… А я и не знал, как защитить свое детище. Почему? Да потому, что авторское свидетельство мне дали, а патент не сделали. В Министерстве торговли СССР тогда сказали так: это впервые в нашем общественном питании, и мы не знаем, что и как надо оформлять. Позже мы попытались сделать патент, но выяснилось, что нельзя – со дня начала реализации прошло более 20 лет. Недавно мне предлагали сделать некий авторский знак, но я теперь сам этого не хочу.[b]– Почему же? Будете миллионером![/b] – Действительно, все, кто делает сейчас«Прагу» и «Птичье молоко», должны будут отчислять мне какой-то процент. Поэтому я и не хочу быть миллионером – я жить хочу. И оставаться тем, кто я есть – начальником кондитерского цеха ресторана «Прага»… Вот, кстати, посмотрите – это мой любимый торт «Прага». Сейчас делается заготовка, она разрезается на 3 части, промазывается желтковым кремом и ставится на сутки в холодильник. Утром приходим, поливаем шоколадной глазурью и украшаем. Все вручную, машиной здесь ничего не сделаешь. Торт вроде маленький, 860 граммов, а кондитеры наши (почти все – женщины) очень с ним устают. Представьте, сколько раз его надо взять в руки, чтоб довести до кондиции! [b]– В советские времена настоящие торты из ресторана «Прага» можно было купить только в фирменном магазине при ресторане?[/b] – Из-за того, что в магазин выстраивались огромные очереди, решено было передать рецептуру в комбинат Мосресторантреста. В эту систему входило 30 больших предприятий – «Москва», «Будапешт» «Украина» и другие крупные рестораны. Они тоже стали делать торты по нашим рецептам, но очереди по-прежнему стояли только у «Праги».[b]– Неужели вы сами, Владимир Михайлович, никак не могли распоряжаться плодами своего труда?[/b] – Абсолютно никак! В начале 80-х годов меня наградили премией за «Птичье молоко» в 1000 рублей – вот ей я смог распорядиться, купить что-нибудь серьезное, например... Только мне из этих денег 100 рублей «на чай» осталось – столько было желающих угоститься за счет моей премии! Так что я давно знаю на собственном опыте, что не в деньгах счастье.А сейчас наши торты продаются не только в магазине при ресторане «Прага». Мы заключили договоры еще с 10 магазинами Москвы, куда возим свои торты на фирменной машине. В обычные дни наш цех производит 500– 600 кг кондитерских изделий – 35 видов тортов, 15 видов пирожных, все фирменные – разработаны нашими кондитерами под моим руководством. В праздники производительность цеха увеличивается вдвое, мы работаем по ночам – 5 ночей подряд. На Пасху куличи печем, на Новый год и 8 Марта – торты. В прошлом году мы за неделю 5 тысяч куличей испекли! А разошлись они моментально. В нашем куличе тоже свой секрет есть – тесто особенное, которое может храниться 2 месяца.[b]– Тяжело устроиться на работу в кондитерский цех «Праги»?[/b] – У нас работают 2 бригады по 19 человек в каждой. Попасть сюда на работу очень сложно. Штат давно укомплектован – меньше 15 лет здесь никто не работает. Но мы берем на практику ребят из ПТУ № 165, их потом с удовольствием принимают на работу в любой ресторан Москвы. Школа ресторана «Прага» ценится ничуть не меньше, чем 20, 30, 50 лет назад. Я сам пришел сюда в 16 лет, учеником бригадно-индивидуального метода. Пристроился, можно сказать, по блату.Мои родители были кондитерами. Папа в ресторане «Москва», мама в «Будапеште». Поначалу, после окончания 7 классов, подал документы в ремесленное училище, но увидел грязь, шум, стук и говорю: не хочу быть электромонтером. Родители в шоке – куда пойдешь, что делать будем? Тогда папин приятель, с которым они дружили с 11 лет, устроил меня в «Прагу» учеником. С тех пор 51 год здесь работаю.[b]– Владимир Михайлович, а каково это – быть человеком-легендой?[/b] – Не знаю. Сам себя я легендой не ощущаю. Я обычный человек, москвич, который родился на Петровке, женился на Арбате, сейчас живет на юго-западе Москвы, и 50 лет ходит на работу в одно и то же место. Завистников, конечно, было много. Говорили про меня, что везунчик, дескать, и любимчик. Но я считаю – это просто удача и большое счастье, если ты 50 лет посвятил любимой профессии, работаешь на любимом предприятии, идешь одной тропой. Когда начали открываться различные кондитерские кооперативы, меня пытались переманить, большие деньги предлагали. Я приходил, смотрел и понимал: нет такого цеха, как в «Праге», и такого коллектива – без них я бы не стал тем, кем стал.[b]– А что больше всего запомнилось за долгие годы работы? [/b]– Всемирная выставка «ЭКСПО-70» в японском городе Осако, на которой мне пришлось трудиться 8 месяцев. Наши пирожные и особенно пирожки с мясом пользовались огромной популярностью, в день мы делали до 6 тысяч пирожков, и все расходились моментально. Много работал на правительственных приемах.[b]– Леонида Брежнева видели?[/b] – Нет, не встречал. Но делал ему торт на 70-летний юбилей.Заказ был сделан сразу в несколько ресторанов, но в итоге выбрали наш торт. И сейчас корпоративные торты по 40–60 кг делаем часто. Знаю, что и Юрий Лужков, и министры правительства Москвы предпочитают заказывать торты именно у нас. Но вот лично никого из власти я не знаю и знаком никогда не был.…Ой, подождите, заказ пришел: сегодня им нужен свадебный торт – проснулись! Сейчас будет маленький аврал! Обычно мы принимаем заказы на праздничные торты за 3–5 дней, но и от таких срочных никогда не отказываемся. А что делать, марку надо держать! Хотя иногда бывает, что не можем выполнить пожелание клиента, это ведь только в сказке можно воплотить все мечты в жизнь. Но мы не сказочники, мы просто волшебники.[b]– А дома вы, Владимир Михайлович, часто печете?[/b] – Что вы! Никогда не пеку дома. Там у меня всем жена заведует. Иногда пытаюсь ей подсказать, когда она печет. Но жена меня не слушает, у нее своя книга кулинарных рецептов. Сижу, смотрю – она не по технологии тесто мешает. У меня сердце кровью обливается, не могу промолчать.А она ругается: «Свои идеи на работе высказывай. А здесь я хозяйка. Ты же ешь мои пироги? Вот и молчи!».Дочка по моим стопам не пошла. Отучилась в МИСИ, работает на строительной фирме. А внучка недавно окончила Институт гражданской авиации, во «Внукове» трудится. Жалко иногда бывает, что династия не продолжилась, но главное, все же, уважать право каждого человека на свой выбор.[b]– Чем-нибудь новеньким собираетесь порадовать любителей сладкого? [/b]– Сейчас приступили к разработке нового рецепта – бисквитный торт с маком, прослоенный малиновым вареньем и мороженым. А вообще, за последние 2–3 года мы разработали 6 новых наименований тортов. Так что вы не думайте, что после тортов «Прага» и «Птичье молоко» я 30 лет почиваю на лаврах! Вот, смотрите, новый торт «Фламинго»: низ песочный, прослойка из джема черной смородины, масса «птичьего молока», слой бисквита, еще слой «птичьего молока», сверку слой киви и консервированных персиков и заливается желто-мраморным желе. Попробуйте! Вкусно? А красиво как, видите! Хорошо, что теперь наши идеи уже никто не ворует, тем более что наша рецептура достаточно дорогая. Например, существует масса разновидностей чизкейков – сырных тортов. Но наш – самый вкусный и необычный. Мы кладем в него сыр Филадельфия, сливки, небольшое количество сахара, муки немножечко и яйцо, сверху украшаем взбитыми сливками. Калорийный торт получается, но очень вкусный! А вообще, у нас каждый день что-нибудь новенькое получается, потому, что при украшении тортов я приветствую свободу творчества каждого кондитера. Хотите и вы, Юля, цветочек сделать? Пожалуйста! Ну вот, теперь кто-то в Москве съест сегодня украшенный Вами торт.…Наша работа – это искусство, мы должны приносить людям радость и хорошее настроение.Ведь когда собирается большое застолье с салатами, закусками, горячим – не у многих остаются силы на чай с тортом. И именно от внешнего вида торта зависит, захотят ли его попробовать. Я сам несколько раз бывал в гостях, где люди не знали, кто я, и когда хозяйка говорила, что торт из «Праги», то все радовались: что ж ты молчала, давай быстрее его разрезать! [b]– Интересно, какова реакция незнакомых людей, когда они знакомятся с вами и узнают, что перед ними автор «Птичьего молока»?[/b] – Смотрят на меня, как на космонавта! [b]СПРАВКА «ВМ» [/b][i]Начальник кондитерского цеха ресторана «Прага» [b]Владимир Гуральник [/b]– один из 9 соискателей премии «Общественное признание» в номинации «Человек-легенда». Он автор 25 фирменных тортов, среди которых знаменитые «Птичье молоко» и торт «Прага», и 10 видов пирожных. За многолетнюю добросовестную работу Владимир Михайлович получил ряд званий и наград, среди которых медаль «За трудовое отличие» и орден «Знак почета». Организаторы премии – Общественный совет при префекте Центрального административного округа столицы. Награждение лауреатов «Общественного признания» состоится 22 ноября 2006 года в Московском доме музыки.[/i][b]Рецепт настоящего «Птичьего молока» [/b][i]В промышленном производстве этого торта вместо желатина используется агар-агар – продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4–5 раз меньше, чем желатина. Но дома «Птичье молоко» можно сделать и без агар-агара. [b]Вам понадобятся: [/b]150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения потребуются: форма без дна, миксер, венчик, нож, пергамент, противень.[b]1. Желатин замочить[/b] в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин – раствориться.[b]2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат.[/b] 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин.Все перемешать. Консистенция теста – как сметана, только чуть тягучая.[b]3. Противень смазать[/b] маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250–270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.[b]4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. [/b]Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.[b]5. Взбить с помощью миксера[/b] белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4–5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.[b]6. Для этого шага[/b] сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.[b]7. Масло со сгущенным молоком[/b] ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.[b]8. Форму без дна[/b] поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж.Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при –3°С на 15 мин.[b]9. Темный шоколад[/b] поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.[b]10. С готового «Птичьего молока» [/b]снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.[/i]